Prevalencia de Clostridium perfringens en carnes y embutidos comercializados en Tegucigalpa, Honduras

Abstract

Este es un estudio de tipo cualitativo-descriptivo realizado con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica de diferentes productos cárnicos, entre estos carne fresca molida de res o cerdo, embutidos procesados industrialmente como mortadela, jamón, salchichas, copetines, etc. y también de productos embutidos procesados artesanalmente como el chorizo criollo.

Se recolectaron 106 muestras en diferentes mercados y supermercados de la capital durante los meses de noviembre de 2012 a abril de 2013. Las muestras fueron analizadas por el método de recuento en placa para obtener el número de unidades formadoras de colonia por gramo de muestra (UFC/g) de Clostridium perfringens. Además se realizó el ensayo PET-RPLA para la detección de la enterotoxina causante de toxiinfección alimentaria.

Los resultados del análisis demuestran una prevalencia significativa (36.8 %), especialmente en los productos obtenidos en los mercados de la capital (52.7 %). De estos, los que presentaron los mayores recuentos fueron las carnes frescas y los embutidos artesanales, con niveles de hasta 1 X 10⁵ ufc/g y 8.9 X 10³ ufc/g, respectivamente. De acuerdo a estos resultados concluimos que estos productos representan un riesgo para la salud de los consumidores por cuanto la contaminación encontrada excede por mucho los valores de referencia consultados (10²/g).