Caracterización molecular y serológica de Escherichia coli en Quesos artesanales de seis departamentos de Honduras

Resumen

Un estudio realizado durante el año 2015 donde se evaluó la calidad e inocuidad en quesos artesanales de seis departamentos de Honduras que están dentro de las regiones productoras de quesos del país. Los resultados de este estudio de calidad microbiología en este tipo de alimentos son algo alarmantes ya que el recuento de bacterias totales y coliformes fecales fueron superiores a 1 x 103 UFC/g lo cual supera los límites establecidos en reglamentos para este tipo de productos. Esto debido a malas prácticas de manufactura que puedan tener los pequeños y medianos productores. Escherichia coli es un patógeno que sirve como indicador de contaminación fecal en agua y alimentos. Esta bacteria ha evolucionado a ser un versátil patógeno intestinal que puede albergar varios genes de virulencia que crean lesiones en células intestinales. Objetivos: El objetivo principal fue clasificar molecularmente los patotipos y grupos filogenéticos de E. coli de cepas obtenidas a partir de muestras de quesos. Adicionalmente se logró la clasificación de las cepas en serotipos lo cual brindo más información y coincidencias epidemiológicas con otros estudios de otras fuentes. El estudio comprendió el año 2016 donde se realizó toda la parte experimental y 2017 se concluyó el análisis de todos los datos obtenidos. Resultados: Un total de 48 cepas obtenidas del estudio del 2015 donde un 86% (n=41) fueron obtenidas de queso semiseco, y el resto de ellas de queso fresco y seco. Un 58% (n=28) amplificaron para dos patotipos principales EPEC (en un 54%) y ETEC (46%). El grupo filogenético predominante fue el B1 con un 50% (n=24). Los serogrupos predominantes en las cepas fueron O6, O8, O159. Conclusiones: El saber que existen patotipos que albergan factores de virulencia causantes de patologías intestinales; en alimentos de alto consumo como los quesos artesanales, es un problema de inocuidad alimentaria que debe tomarse en serio. Existen muchas preguntas que responder después de esta descripción de situación de un patógeno que puede causar brotes en cualquier momento.