Explorando la funcionalidad de la harina de tiusinte (Dioon Mejiae). Un cultivo ancestral y endémico de Honduras

Abstract

El tiusinte (Dioon Mejiae) es un cultivo endémico del noreste de Honduras. Sus semillas ofrecen una importante fuente de carbohidratos con un alto potencial para ser utilizado como ingrediente agroalimentario. Este estudio tuvo como objetivo explorar la composición química, morfología y propiedades tecnofuncionales de la harina de tiusinte, utilizando a las harinas de maíz y arroz como referencias. Los resultados revelaron que la harina de tiusinte contenía alta cantidad de carbohidratos (83.7 g/100 g), proteína (11.9 g/100 g) y ceniza (2.2 g/100 g). Los gránulos de almidón de tiusinte presentaron formas irregulares, ovoidales y esféricas con tamaños entre 5 y 20 μm. En cuanto a su funcionalidad, la harina de tiusinte presentó valores intermedios de absorción de agua (WAC), aceite (OAC), propiedades de emulsión (EA y ES) y estabilidad de espuma (FS) en comparación a las referencias. Además, los valores más bajos de poder de hinchamiento (SP) se observaron en la harina de tiusinte, indicando la presencia de almidón muy resistente al hinchamiento y la ruptura. En general, estos resultados ponen de manifiesto el potencial del tiusinte como una nueva fuente de harina con características fisicoquímicas y funcionales únicas que le confieren un buen potencial de desarrollo en la industria alimentaria.